La extraña física de las leches vegetales apenas está empezando a salir a la luz

Solo un toque de lo no newtoniano, por favor.

La física de las leches vegetales es peculiar. Los investigadores apenas están empezando a comprenderla y esperan que esto pueda dar como resultado mejores bebidas.

Vivek Sharma, de la Universidad de Illinois en Chicago, y sus colegas descubrieron que la mayoría de las leches vegetales fluyen y gotean de maneras más complejas e inusuales que sus contrapartes animales.

El equipo analizó ocho tipos diferentes de leche (de vaca, de cabra, de guisante, de soja, de avena, de almendra, de coco y de arroz) y estudió su viscosidad, es decir, la dificultad que tienen para fluir. Descubrieron que todas las leches de origen vegetal, excepto la de arroz, presentaban un fenómeno llamado adelgazamiento por cizallamiento, en el que la viscosidad disminuye con la presión.

Eso significa que esas leches son líquidos no newtonianos, físicamente más parecidos al kétchup o al champú, que fluyen con mayor facilidad al aplicar presión sobre la botella que la leche de vaca o de cabra, que tienen una viscosidad constante.

Sharma explica que esto se debe a que las leches vegetales contienen cantidades muy pequeñas, a menudo inferiores al 0,1 %, de gomas derivadas de legumbres o bacterias. Estas gomas las hacen más estables y les proporcionan una textura más cremosa.

La naturaleza no newtoniana de estas leches también influye en cómo interactuamos con ellas a diario, explica Sharma. Por ejemplo, las gotas de leche vegetal pseudoplástica se extenderán más si se derraman sobre la encimera de la cocina, mientras que una galleta sumergida en un vaso de dicha leche tendrá una capa más fina.

Los investigadores creen que, al estudiar la física de las diferentes propiedades de la leche y los ingredientes que contiene, debería ser posible diseñar nuevas bebidas con todas las características deseadas. Los científicos de alimentos experimentados pueden tener un conocimiento empírico e intuición notables para modificar la leche , pero rara vez trabajan con modelos físicos o mediciones rigurosas, afirma Sharma.

Sharma presentó su trabajo el 18 de marzo en la Cumbre Mundial de Física de la Sociedad Estadounidense de Física en Denver, Colorado.